烹调术

作者:蔡澜 来源:生活·读书·新知三联书店《烹宰为乐》

  我算是会自己烧两三种小菜的人。

  下厨时,所用的主料和佐味品都是靠直觉。电视烹调节目上用的半茶匙、一茶匙和三分之一汤匙串成一大串的万能容器,以及那几盎司几盎司的玻璃杯,我一看到就觉得好笑。

  年轻时要出国,跑到厨房去向奶妈学炒菜,她刚好在做红烧肉。

  “要用多少斤猪肉?”我问。

  “随便。”她回答。

  “那怎么知道够不够吃?”

  “不够吃下次买多一点,吃剩了下次买少一点。”

  “烧多久呢?”

  “太快了肉硬,太久了会烧焦,自己试试就知道了。”

  “收音机说用一斤肉,微火烧一小时,半杯生抽,四分之一杯老抽的。”我说。

  奶妈懒洋洋地回答:“照做了你也不会是个好厨子,只是个书呆子。”

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